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Was ist eine Speise, wie kocht man sie richtig?

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Konsomé (con-sommer) ist eine transparente, geklärte Brühe, die ursprünglich aus Frankreich stammt. Es wird aus einer reichen, kräftigen Brühe gewonnen, meist Hühnchen oder Rind, manchmal auch Gemüse. Ich erkläre Ihnen, wie man ein klassisches Consommé kocht, dessen Rezept sich gut für die Hausmannskost eignet, wenn Sie die Technologie verstehen.

Geheimnisse einer transparenten Mischung. Wie kann man die Brühe aufhellen?

Fleisch, Knochen und sogar Pfoten werden lange mit Gewürzen und Kräutern gekocht und dann filtriert. Zur Verdeutlichung wird das sogenannte Guying eingeführt, die Proteinlösung ist ein Extrakt aus rohem Fleisch, Knochen, Eiweiß. Beim Erhitzen koaguliert die Proteinmasse und bildet Flocken, die in der Brühe suspendierte Partikel einfangen, was zu deren Klärung führt.

Sie können die Brühe mit einer Mischung aus rohem Fleisch und Proteinen aufhellen. Zu diesem Zweck wird fettarmes Schnitzelfleisch (Rindfleisch für Rinderbrühe oder Hähnchenfilet für Hähnchen) durch einen Fleischwolf geführt. Das resultierende Hackfleisch wird mit kaltem Wasser im Verhältnis 1: 1 gegossen, mit Salz versetzt und 1 Stunde kalt gestellt, dann wird Eiweiß zugegeben und alles gemischt. Stücke einer solchen Mischung werden in die Brühe gegossen und gekocht - sobald die Fleischbällchen austreten, werden sie entfernt und die geklärte Brühe wird filtriert.

Die zweite Version der Haube ist reines Eiweiß. Sie haben die Funktion einer Verzögerung, Protein, wenn es in kochendes Wasser gerinnt und große Flocken auf der Oberfläche bildet. So zieht er den ganzen Schaum aus der Brühe und hellt ihn auf. Diese Option ist einfach und aus diesem Grund sehr beliebt. Deshalb werde ich heute detailliert beschreiben, wie man einen Hühnerkonsum mit einem verzögerten Ei zubereitet.

Eigenschaften des Kochkonsums

Wie jede kulinarische Kreation verfügt auch das Consomme über eine Reihe von Funktionen, die es ermöglichen, ein köstliches Gericht zuzubereiten.

  1. Das erste, worauf Sie achten müssen, ist die Auswahl des Fleisches. Es ist das Fleisch, das der Brühe den Geschmack verleiht. Es ist besser, frische oder gekühlte Form zu bevorzugen. In solchen Stücken halten nützliche Komponenten länger und vor allem schmecken sie. Wenn Sie jedoch gefrorenes Fleisch für eine Brühe gekauft haben, müssen Sie es richtig auftauen, um eine reichhaltige und aromatische Brühe zu erhalten. Hierfür gibt es zwei Möglichkeiten: entweder das gefrorene Produkt in den Kühlschrank legen oder das zuvor unter warmem Wasser gewaschene Fleisch in eine Schüssel mit Deckel legen und vollständig auftauen lassen. Viele legen Fleisch für einen schnelleren Effekt längere Zeit in kaltes Wasser oder verwenden eine Mikrowelle. Dies ist grundsätzlich falsch, da Fleisch bei einem solchen Auftauen all seine vorteilhaften Eigenschaften verliert.
  2. Für eine gute Speise ist nicht jedes Fleischstück geeignet. Ideale Optionen sind Hinterteile und Hinterteile. Das Fleisch dieser Tenderloins ist das weichste, es hat weniger Venen. Vor dem Garen wird das Fleisch gewaschen, die Folie geschnitten. Besser ein ganzes Stück kochen, dies trägt zum Reichtum des Geschmacks bei,
  3. Die richtige Zubereitung ist, dass das zubereitete Stück Fleisch in eine mit kaltem Wasser gefüllte Pfanne gegeben und 2 Stunden lang auf einem langsamen Feuer gekocht wird. Der beim Garen entstehende Schaum wird mit einem Löffel entfernt. Wenn du es verlässt, verwandelt es sich in Klumpen und setzt sich ab, was das Aussehen der Brühe ruiniert.
  4. Nach dem Kochen wird die Brühe filtriert und in ihrer reinen Form erhalten,
  5. Heiß und kalt servieren. Manchmal wird Gelatine zugesetzt, um eine höhere Viskosität zu erhalten.

Die ZutatenMenge
Trinkwasser -2 Liter
Rindfleisch Knochen -1 Stck
Karotte -1 Stck
Bogen -2 Stück
Selleriestiel -2 Stück
Dill und Petersilie -0,5 Strahl
Petersilienwurzel -1 Stck
Pflanzenfett -50 ml
Salz -zu schmecken
Eiweiß -2-3 Stk.
Rinderhackfleisch -300 g
Kochzeit: 180 Minuten Kalorien pro 100 Gramm: 43 Kcal

Ständige Experimente in der Kochkunst haben ewige Klassiker fast in den Hintergrund gedrängt. Dies gilt auch für den Consom, der nun in mehreren Versionen durchgeführt werden kann: an Fisch, Obst, Gemüse.

Das klassische Consomme ist jedoch die Basis der meisten Gerichte. Und das Rezept für die Zubereitung ist einfach umzusetzen.

Nun geh zum Kochen:

  1. Das Rindfleisch wird gut gewaschen, in eine Pfanne gegeben und mit klarem Wasser übergossen. An ein starkes Feuer geschickt und auf das Kochen warten. Der entstehende Schaum auf der Oberfläche der Brühe wird so weit wie möglich entfernt. Sobald die Brühe kocht, lassen Sie es für ein paar Minuten kochen, und reduzieren Sie dann das Feuer auf ein langsames Niveau und lassen Sie den zukünftigen Konsom zu schmachten,
  2. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Wurzeln werden groß geschnitten und in Öl goldbraun gebraten. Sobald das Gemüse gebraten ist, werden sie in die Brühe geworfen,
  3. Nach 2 Stunden wird die Brühe ausgeschaltet und kühlt sich natürlich ab. Es ist einfach, angesammeltes Fett in einer gekühlten Brühe zu sammeln.
  4. Danach wird der Consom erneut in Brand gesetzt, bis er kocht, und dann schmachten sie 30 Minuten lang. Nach einer halben Stunde nehmen sie den Knochen und das Gemüse heraus und filtern die Brühe selbst.
  5. Das abgesiebte Gemüse wird erneut gekocht und die Mischung des Extrakts darin ausgelegt: Hackfleisch gemischt mit Proteinen. Gekochtes Hackfleisch zieht alle Zutaten aus der Brühe, wodurch sie einen dunklen Farbton erhält.
  6. Jetzt wird die Brühe wieder gefiltert, nur diesmal durch mehrfach gefaltete Käsetücher. Füllung, wir können es in einem anderen Gericht verwenden,
  7. Gemüse wird in die saubere Brühe gegeben. Er ist bereit zu dienen.

Die Zutaten

Portionen: Dies ist ein traditioneller Konsomment, der sich von Grund auf auf vier vorbereitet

  • 1 Liter klare Brühe. Häufig verwendetes fetthaltiges Huhn oder Rindfleisch
  • 1 große Karotten, Zwiebeln und eine Packung Sellerie, alles hacken
  • 2 Erbsen Pfeffer und 1 Nelke
  • 2 Tomaten, schälen und entkernen, schneiden
  • Nach Belieben garnieren: Gemüse wie Karotten, Zwiebeln, Pilze, Zucchini und Rüben in Streifen schneiden (ca. 50 g pro Portion), Petersilie oder andere Grasblätter, besonders kleine Grüns, Brot in ordentliche Scheiben schneiden und anbraten usw.

Machen Sie Meeresfrüchte, Hühnchen oder hellbraune Rinderbrühe nach Ihrem Rezept oder suchen Sie nach einem anderen Rezept. Bitten Sie Ihren Metzger, bei der Zubereitung von Rinderbrühe die Knochen mit mehreren Knorpeln abzulegen und zusätzlich ca. 500 g Fleisch (pro Liter) vom Trommelstock zu kaufen, um die Brühe zuzubereiten. Beide Fleischsorten können Sie günstig bei einem Metzger kaufen. Braten Sie das Drumstick-Fleisch, wie im Rezept angegeben, zusammen mit den Knochen an, da dies zu Sättigung und Geschmack führt. Je länger Sie die Brühe kochen, desto mehr Feuchtigkeit verdunstet und hinterlässt eine reichhaltigere Suppe. Das Minus beim Sättigen der Suppe mit Aroma ist, dass das Aroma oft mit Dampf verloren geht, während Gewürze und Kräuter einen bitteren oder unangenehmen Geschmack hinterlassen. Die reichhaltigen Brühen, die im Laufe der Zeit gekocht wurden, wurden traditionell mit reichhaltigen Aromen serviert, um den Geschmack wieder zu verbessern, aber es war ein ziemlich langwieriger Vorgang, der nicht immer ein hervorragendes Ergebnis erbrachte. Leichtere Brühen, die weniger Zeit kochen, haben normalerweise einen feineren Geschmack. Sie waren auch in einem raffinierten oder subtilen Geschmackskontext akzeptabler. In der Vergangenheit wurde die Brühe wie heute kürzer zubereitet, jedoch mit mehr gebratenem Drumstick-Fleisch, um ein konzentrierteres Aroma zu erhalten. Das Gemüse, das Sie für das Beilagenbouquet verwenden, sollte Petersilie, Lorbeerblatt und Thymian enthalten (falls Sie es noch nicht zubereitet haben). Geben Sie zusätzliches Gemüse (nicht die gewünschten Beilagen), Gewürze und Tomaten in die heiße Brühe und lassen Sie sie 1 Stunde lang (wie bei der Zubereitung von Tee) ziehen. Halten Sie die Brühe heiß, aber kochen Sie sie nicht. Langsames Garen bei niedriger Temperatur spart Zeit und Mühe. Es ist wichtig, dass die Brühe nicht kocht, sondern auf einer Temperatur unterhalb des Siedepunkts, vorzugsweise etwa 80 ° C, gehalten wird. Schnellkochtöpfe sind nicht ideal für die Zubereitung einer traditionellen Brühe, da sie schnell kochen und Gemüse in einen homogenen Brei verwandeln. Sie können jedoch viel Zeit sparen, indem Sie unten auf die Eisfiltrationsmethode klicken und ein anständiges Produkt erhalten. Eine Temperaturspritze ist ein sehr nützliches Werkzeug beim Garen auf einem herkömmlichen Ofen. Andere Optionen, mit denen Sie das Spritzgerät ersetzen oder dessen Aktionen kopieren können, sind: 1. Stellen Sie die Pfanne auf den Wok - Stützring. 2. Verwenden Sie ein Dampfbad (Wasserbad) oder ein Dampfbad und lassen Sie die Zutaten abtauchen. Dies ist eine ziemlich altmodische Methode, aber von hier kommt der Name "starke Brühe".

Rühren Sie die Brühe so wenig wie möglich um, während Sie auf der Oberfläche des Ofens oder langsam kochen. Durch Rühren wird das Aroma gesättigt, es kann jedoch trüb werden. Wenn Sie das Rühren vollständig vermeiden könnten, würden die folgenden Schritte vereinfacht, da sich mehr Sediment absetzen und die Brühe nicht beeinträchtigen kann.

Wenn Sie jedoch eingreifen möchten, verwenden Sie den Schneebesen nur in Flüssigkeit, ohne die Zutaten der Brühe zu zerbrechen oder zu stören. Kochen Sie es nicht, um sicherzustellen, dass es so transparent wie möglich bleibt.

Lassen Sie die Brühe abkühlen ODER fahren Sie mit der unten beschriebenen alternativen Eisreinigungsmethode fort. Wenn Sie die Brühe in den Kühlschrank stellen, können Sie sie auch gut kühlen. Achten Sie jedoch darauf, dass sie nicht mit anderen Produkten im Kühlschrank in Wechselwirkung tritt, die ebenfalls gekühlt werden müssen, und dass die Fleischbrühe nicht in deren Reichweite aufbewahrt wird. Lassen Sie die Brühe abkühlen und setzen Sie sie gleichzeitig ab, bis ihre Oberfläche klar wird. Wenn Sie den Niederschlag in der Pfanne nicht durch Umrühren gebrochen haben, dauert dies nicht lange. Wenn es Raumtemperatur oder kalt wird, gießen Sie die klare Flüssigkeit vorsichtig in einen Krug oder einen sauberen Topf, ohne die Rückstände zu stören. Einfrieren, bis alles Fett zu harten Klumpen wird. Beeilen Sie sich nicht, um die Filterphase zu starten. Dies ist einfacher, wenn Sie die Filterphase in Chargen durchführen, damit sich die traditionelle Brühe weiter absetzen kann. Entferne so viel Fett wie möglich. Wenn möglich, entfernen Sie das gesamte Fett mit einem Teller, wenn Sie Glück haben, da dies die Aufgabe erleichtert und Sie keine Zeit damit verbringen müssen, es mit einem Löffel zu schöpfen. Es ist ratsam, so viel Fett wie möglich zu entfernen, damit Sie einen sauberen Geschmack bekommen, wenn Sie die Suppe probieren. Die Brühe kann sich auch in schwaches Gelee verwandeln (aufgrund von gallertartigen Proteinen in Fleisch und Knochen). All dies kann einen Tag zuvor im Voraus zubereitet werden, und die Brühe kann sorgfältig wie im Hintergrund zubereitet werden, während Sie eine weitere Mahlzeit zubereiten. Wenn Sie langsames Garen verwenden, ist dies bequemer. Wenn Sie alles richtig machen, erhalten Sie eine klare, gesättigte Farbe. Wenn nicht, wird es immer noch einen fantastischen Geschmack haben, aber Sie können immer noch die eisige Filtermethode verwenden.

Gießen Sie Ihre Brühe in einen Gefrierbehälter oder in einen Behälter zum Einfrieren von Eiswürfeln mit einem guten Deckel. Versuchen Sie, die Brühepartikel in einer Pfanne zu halten, aber dies ist kein Problem, wenn sie in das Geschirr gelangen - sie gefrieren immer noch zu einem festen Zustand.

Mit dem Deckel soll sichergestellt werden, dass das Aroma zusammen mit der Brühe gefriert und die Aromen anderer Lebensmittel in der Nähe (z. B. Eiscreme) nicht absorbiert werden.

In ein gelochtes Tablett, ein flaches Sieb, einen Rost oder ein anderes Drainagegerät mit flachem Boden und Mull oder ein sauberes Geschirrtuch / Küchentuch mit einem kleinen Geflecht legen. Idealerweise sollte das Geschirr, in dem Sie die Brühe einfrieren, in ein Sieb oder in ein perforiertes flaches Tablett passen. Dann legen Sie dieses Tablett in eine andere Schüssel mit Ablauf unten.

Das Geschirr unter dem Sieb oder der Schale sollte breit und tief genug sein, um die gesamte Flüssigkeit ohne Auslaufen aufzufangen.

Nehmen Sie Ihren Eisblock aus der Brühe und stellen Sie ihn auf ein flaches Tablett mit Drainage oder Sieb. Mit Frischhaltefolie abdecken und beiseite stellen - möglichst die ganze Nacht im Kühlschrank, wenn Sie Zeit haben. Lassen Sie den Block schmelzen und die Brühe wird klar und hinterlässt Eis und kleine Partikel, die ihn im Stoff trüben würden. Nehmen Sie für eine reichhaltigere Brühe eine höhere Portion weißes Eis (große Eiskristalle, die länger schmelzen als alle anderen), anstatt sie die Brühe verdünnen zu lassen. Weißes Eis hat ein schwaches Aroma. Diese Methode ist recht modern, macht die Flüssigkeit jedoch perfekt transparent. Sie können diesen wissenschaftlichen Trick bereits erleben, wenn Sie jemals gefrorenes Gelee / Eis am Stiel gegessen haben und als es zu schmelzen begann, den süßen Sirup angesaugt haben und ein geschmackloses Eis hinterlassen haben. Sie können diesen Vorgang auch wiederholen, um mehr und mehr konzentrierten Sirup zu erhalten. Sie können sie in Würfeln einfrieren, um sie langfristig zu lagern, um sie für einen schnellen und leckeren Snack oder für eine Person, die krank ist und keine festen Lebensmittel zu sich nehmen kann, in eine Tasse heißes Wasser zu geben. Sie können die Brühe auch mit Gelatine befestigen und in einer großen Schüssel mit heißem Wasser auflösen.

Kalbfleisch Rezept

  • Kalbfleisch mit Knochen - 800 g,
  • reines Wasser - 2,5–3 Liter,
  • Karotten - 1 Stück,
  • Zwiebel - 1 Stk.,
  • Petersilienblatt - 1-2 Stück,
  • Pflanzenöl - 3 EL. l.,
  • Salz, Pfefferkörner.

Konsum mit Kalbfleisch, serviert mit Crackern, zu deren Zubereitung Sie Folgendes benötigen:

  • Französisches Baguette - 1 Stück,
  • Hartkäse - 100 g,
  • Würze für Brühe - 0,5 TL,
  • Olivenöl,
  • das Salz.

Kochzeit - 3 Stunden.

Kaloriengehalt - 220 kcal.

  1. Das Fleisch wird gewaschen und eine halbe Stunde in kaltes Wasser getaucht. Nachdem Sie das Fleisch vom Knochen getrennt haben,
  2. Legen Sie Fleisch und Knochen in eine Pfanne, gießen Sie Wasser ein und setzen Sie es in Brand. Sie sollten das Fleisch nicht alleine kochen lassen, da sich bald ein Schaum auf der Oberfläche des Wassers bildet - der Saft des Fleisches, der entfernt werden muss.
  3. Die Hälfte der geschälten Karotten und Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt in die Pfanne geben. Reduzieren Sie das Feuer auf ein Minimum und lassen Sie das Gerät bereit,
  4. Eine Portion Zwiebeln und Möhren in einer Pfanne anbraten,
  5. Während die Brühe unter dem Deckel schmilzt, werden garnierte Croutons zubereitet: Das Baguette wird in Würfel geschnitten und auf einem mit Papier bedeckten Backblech in Stücke gestreut. Die Stücke werden mit Öl, Salz und Gewürzen besprüht und zum Trocknen in den Ofen geschickt. Sobald die Cracker fast fertig sind, werden sie mit geriebenem Käse bestreut und zurück in den Ofen geschickt, bis der Käse geschmolzen ist.
  6. Filtriere die fertige Brühe und gib Fleisch und Braten dazu,
  7. Consomme wird in einer Suppenteller serviert, Croutons werden in einer separaten Schüssel serviert.

Wie man Pellkartoffeln in einer Folie im Ofen backt, lesen Sie in unserem Artikel.

Hier gibt es eine reichhaltige Suppe mit Fleisch nach klassischem Rezept.

Lesen Sie hier, wie man einen Schokoladenmuffin in einem Slow Cooker zubereitet, sowie andere Rezepte.

Tomatenkonsum

Ein nicht standardmäßiger Ansatz beim Kochen ist die Zubereitung eines Tomatentellers.

  • Tomaten - 1 kg
  • Schalotten - 3 Köpfe,
  • Knoblauch - 3 Nelken,
  • Basilikum - 2-3 Zweige,
  • Mayonnaise, Salz, Pfeffer - nach Geschmack,
  • Olivenöl.

Das Gericht dauert nicht lange - 25-30 Minuten.

Kaloriengehalt - 75 kcal.

  1. Zwiebel und Knoblauch fein hacken,
  2. In einer Pfanne verteilen und 1 EL hinzufügen. l Olivenöl und bei schwacher Hitze schmelzen lassen,
  3. In der Zwischenzeit werden Tomaten zubereitet: gewaschen und mit kochendem Wasser übergossen, um die Haut besser zu trennen. Das Fruchtfleisch wird gerieben und in die Pfanne geschickt, gesalzen,
  4. Mayonnaise und gehackte Basilikumstangen in die Pfanne geben,
  5. Feuer intensivieren und 10 Minuten kochen lassen,
  6. Gelegentlich umrühren, Salz anprobieren und bei Bedarf hinzufügen. Pfeffer und gehackte Basilikumblätter dazugeben,
  7. Gegebenenfalls etwas Wasser hinzufügen,
  8. Weitere 5 Minuten kochen und die Tomatenbrühe ist fertig.

Was mit einem Gericht zu essen

In der klassischen Version sowie in einer anderen Version ist die Brühe gut kombiniert:

  • mit Frikadellen
  • mit Kränzchen mit Fleisch- oder Pastenfüllung,
  • mit fleischtorten,
  • mit gebratenen Champignons
  • mit croutons

Alle Zutaten werden auf separaten Tellern serviert.

Darüber hinaus sind die folgenden Beilagen eine köstliche Ergänzung:

  • Sellerie- und Lauchstrohhalme,
  • frisches grün
  • Pasta
  • Pfannkuchen
  • pochierte Eier.

Kulinarische Geheimnisse

Erfahrene Köche wissen, wie man die Brühe am leckersten macht. Diese Geheimnisse können Sie in der häuslichen Küche ausnutzen.

  1. 1 EL zugeben. l Zitronensaft, während des Kochens, in der Brühe. Dies trägt dazu bei, das Fleisch zarter zu machen, und der Geschmack des Konsums erhält eine ungewöhnliche Säure.
  2. Um der Brühe ein appetitanregendes Aroma und eine goldene Farbe zu verleihen, geben Sie kurz vor dem Ende des Garvorgangs eine kleine saubere Zwiebelschale in eine Pfanne mit einem Brei (es reicht aus einer Zwiebel) oder eine halbe mittelgroße Karotte.
  3. Wenn die Brühe aufgehellt werden muss, geben Sie dazu eine Mischung aus 2 Proteinen und Rinderhackfleisch oder Hühnchen in die fertige heiße Brühe. All dies wird in der Brühe etwa 15 Minuten lang gekocht, und dann wird der Consom erneut filtriert.

Klassisches Consommé-Rezept

Was denkst du über das Wort consomé? Etwas Französisches, Ungewöhnliches und sehr Leckeres, das unter dem melodischen Namen auch süß ist, taucht in meinem Kopf auf. Aber nein, überraschenderweise ist Consommé eine Suppe oder vielmehr eine Brühe, die auf besondere Weise zubereitet wird. Sein Name bedeutet wörtlich übersetzt "lange kochen". Sowohl im alten Frankreich als auch in Russland war diese aromatische Suppe besonders in Restaurants sehr beliebt. Er wurde sozusagen zum Aufwärmen bedient, um Appetit auf die folgenden Gerichte zu machen. Но со временем популярность консоме ослабла, так как, несмотря на мнимую легкость и прозрачность, этот бульон содержал большое количество жира, а вместе с ним и холестерина. Но всё же классический давний рецепт консоме должен знать каждый кулинар, любитель или профессионал.

Правильный консоме

Klassiker sind ewig - das ist die Basis aller nachfolgenden Optionen des Gerichts. Im Falle von consom wurde für die klassische Kochoption mageres Fleisch von Kalbfleisch oder Hühnchen verwendet. Erst dann änderte sich das Rezept und es erschienen neue, reich verzierte Optionen: eine Mischung aus Fisch, Gemüse und sogar Obst. Es gibt auch ein Rezept mit doppelter Einnahme, bei dem der Standardsatz an Zutaten verdoppelt wird und nur die gleiche Menge Wasser wie bei dem üblichen Rezept eingenommen wird. Wir werden uns erinnern, wie es in den grauen Tagen gekocht wurde.

Benötigte Zeit: 3–3,5 Stunden

Es wird Esser nehmen: 4-6 Personen

Sehen Sie sich das Video an: Grüne Bohnen: So kocht man sie richtig. Der Bio Koch (Juli 2020).

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